På Lille Mølle får historia, hantverk och säsongens råvaror styra både kök och meny. För Restaurangvärlden berättar kökschef Christoffer Sørensen om platsen, råvarorna och människorna bakom restaurangen.
Efter tio år i branschen har Christoffer Sørensen hittat hem på Lille Mølle. I den gamla kvarnen på Christianshavn möter en ny generation kockar en plats med flera hundra års historia, något som präglar restaurangen än i dag.
Lille Mølle har snabbt blivit en av Köpenhamns mest omtalade restauranger. Vad var det som lockade med just den här platsen?
– Det är, enligt mig, en av de mest unika platserna man kan få tag på i Köpenhamn. Byggnaden hjälper också till att bära berättelsen om besöket. Det handlar inte bara om mat, vin och den gastronomiska upplevelsen, utan också om historia. När man befinner sig på en plats som den här blir det naturligt att väva in historien i upplevelsen.
Det är dessutom en plats där charmen inte går att köpa för pengar. Byggnaden är gammal, full av karaktär och berättelser. Det påverkar också hur vi tänker kring maten. I köket har vi till exempel en liten kvarn där vi mal vårt eget mjöl till brödserveringen varje morgon. På så sätt använder vi nymalet mjöl varje dag.
Det knyter an till husets historia?
– Precis. Här har det producerats mjöl i många år, så det känns naturligt att låta den traditionen leva vidare. Vi bakar dessutom brödet sent på dagen, när de sista förberedelserna är klara. När gästerna får sitt bröd är det ofta inte mer än 20–25 minuter sedan det kom ut ur ugnen.
Samma sak gäller smöret. Vi syrar grädden själva och kärnar smöret på gammaldags vis. Jag hittade faktiskt en gammal smörkärna genom ett vikingaforum, vilket inte är helt lätt att få tag på i dag. Så vi gör smöret på samma sätt som man gjorde förr.
Är många köpenhamnare nyfikna på själva byggnaden?
– Ja, absolut. Samtidigt är det många som redan har en relation till platsen. Många på Christianshavn minns när det serverades brunch här för många år sedan. Hela området är fyllt av historia. Det här är Lejonbastionen, en del av stadens gamla försvarsverk. Till och med hagtornshäckarna längs vägen planterades en gång som en del av försvaret mot svenskarna.
Vad tycker du skiljer er från andra restauranger i Köpenhamn?
– Det är svårt att säga, eftersom det nya nordiska köket har blivit ett ganska brett begrepp. Men vi tycker om att byta rätter ofta och vara ärliga mot säsongerna. Naturen förändras hela tiden och då bör menyn göra detsamma.
Jag har en nära vän som driver en gård ute vid Langø Fjord och där åker vi själva ut och skördar råvaror. Det ger både inspiration och en djupare förståelse för vad som faktiskt är i säsong. Många restauranger byter kanske meny några få gånger per år. Vi arbetar mer i takt med naturen. När något är som bäst vill vi använda det direkt.
Ger det också en annan respekt för råvarorna?
– Ja, definitivt. När man själv har varit ute och dragit upp råvarorna ur jorden får man ett helt annat förhållande till dem. Det är mer tidskrävande, men det gör också att man blir mer flexibel och bättre på sitt hantverk. Ena veckan är en råvara i toppform, nästa vecka är den borta.
Du vill väcka minnen genom maten. Vad menar du med det?
– På vissa serveringar försöker jag ta med mina egna barndomsminnen. Jag växte upp med en ganska tung version av öllebröd som min mormor lagade. Vi har gjort vår egen tolkning av den klassiska rätten. Samtidigt har vi vävt in ett hållbarhetsperspektiv genom att använda rester från vår brödservering. Vi gör inte öllebrödet på traditionellt rågbröd utan på vårt eget ljusa bröd.
Vi använder allt: brödrester, vassle från smörtillverkningen och kärnmjölk. På så sätt får alla biprodukter nytt liv i en ny servering.
Så det är både ett barndomsminne och ett hållbarhetsprojekt?
– Ja, precis. Lite tillbaka till grunderna. Ibland måste man akta sig för att göra maten alltför komplicerad. Ofta är det bättre att låta råvarorna tala för sig själva.
Vi gör samma sak med sparris just nu. Vi grillar den över öppen eld och använder sedan alla rester för att göra sparrisolja som vi avslutar rätten med. Ingenting går till spillo. Samtidigt är rätten väldigt enkel. Det är sparris och en sås. Inte mycket mer än så.
Hur uppstår en ny rätt eller meny?
– Vi byter faktiskt aldrig ut en hel meny på en gång. Det blir alldeles för omfattande. I stället byter vi ut en eller två rätter i taget.
Oftast börjar det med samtal med våra leverantörer. Vad kommer nu? Vad kan vi förvänta oss om två veckor? Därifrån börjar idéarbetet. Ibland måste vi agera snabbt eftersom en råvara är perfekt just nu. Vissa förändringar planeras långt i förväg, andra sker mer spontant.
Helst vill vi ha ett par veckor till vårt förfogande så att servisen kan provsmaka rätterna och sommeliererna kan arbeta fram passande vinmatchningar. Men ibland går det betydligt snabbare än så.
Så inspirationen börjar ute hos producenterna?
– Ja, det är min största inspirationskälla. Jag tycker att det är totalt ointressant att sitta framför en dator och beställa råvaror på nätet. När man kommer ut i verkligheten, ser råvarorna och får upp dem ur jorden med egna händer, då börjar idéerna komma.
Ni arbetar också med olika vin- och dryckespaket. Hur tänker ni där?
– Vi har ett mer klassiskt paket och ett som är lite mer utmanande med biodynamiska och mer experimentella viner. På så sätt kan gästerna välja vilken typ av upplevelse de vill ha.
Samtidigt ser vi en annan trend just nu. Många väljer ett dryckespaket där vin och juice kombineras. Då får man våra hemgjorda juicer till varannan rätt och vin till de övriga. Det har blivit väldigt populärt.
Vilka gäster vill ni nå?
– Vi vill undvika att det känns för högtidligt eller stelt. Gästerna ska kunna komma hit och känna sig hemma. Man ska inte vara rädd för att göra fel.
Gästerna är väldigt olika. Vi har både yngre och äldre besökare, vilket jag tycker är fantastiskt. Det är också en av anledningarna till att vi försöker hålla en prisnivå som fortfarande är tillgänglig. Jag vill gärna att en kockelev ska kunna spara ihop och komma hit för att äta middag.
Vi vill helst inte hamna på en nivå där maten kostar flera tusen kronor per person. Då utesluter man många människor, och det vore synd.
Vem uppskattar upplevelsen mest?
– Ofta är det faktiskt de gäster som har sparat till besöket. Människor som verkligen har sett fram emot kvällen och valt att lägga sina pengar på just den här upplevelsen.
Du har tidigare arbetat på flera välrenommerade restauranger. Vad har du tagit med dig därifrån?
– Från Dragsholm Slot tog jag framför allt med mig respekten för råvarorna och förståelsen för vad det faktiskt krävs för att odla, producera och skörda dem. Många vet inte hur mycket arbete som ligger bakom en råvara innan den hamnar på tallriken.
Jag tog också med mig viljan att vara flexibel. Där ändrade vi menyerna nästan dagligen beroende på vad naturen gav oss. Det skapar ett lugn. Om en råvara plötsligt inte finns tillgänglig behöver man inte få panik. Då gör man något annat. För mig är det också ett tecken på hantverksskicklighet – att kunna anpassa sig och skapa något nytt i stället för att vara låst vid en enda idé.
Vad har du tagit med dig som ledare?
– Först och främst att man måste stå upp för sina medarbetare. Det är människorna i huset som skapar restaurangen. Ägarna investerar pengarna och gör verksamheten möjlig, men i slutändan är det medarbetarna som får allt att fungera.
Därför är det så viktigt att skapa en hållbar arbetsplats. Om medarbetarna inte trivs kommer de heller inte att prestera sitt bästa.
Man blir inte en bra ledare över en natt. Det kräver mycket självreflektion och ett ständigt arbete med sig själv. Samtidigt är det svårt att utveckla en verksamhet om man hela tiden måste lära upp nya människor. För att kunna höja nivån behöver man medarbetare som man litar på och som stannar kvar.
Hur skulle du beskriva dig själv som ledare?
– Jag försöker vara annorlunda än vissa av de ledare jag mötte när jag var ung. Jag har arbetat i kök där man skrek, kastade kastruller och skapade rädsla. Den typen av ledarskap vill jag inte stå för.
För mig handlar ledarskap om att skapa en arbetsplats där människor vill stanna i många år. De ska kunna ha ett liv utanför arbetet med familj, barn och fritidsintressen.
Många pratar om balans mellan arbete och privatliv, men långt ifrån alla lyckas skapa den i praktiken. Om restaurangbranschen ska vara attraktiv även i framtiden måste vi bli bättre på det.
Ni har flera kockelever hos er i dag.
– Ja, tre stycken. De får stå på stationer där maten faktiskt tillagas. De arbetar inte bara med de enklaste uppgifterna. Om vi vill utbilda duktiga kockar måste de också få möjlighet att utvecklas.
När jag själv var elev stod jag nästan ett halvår på dessertstationen eller i kallköket. Jag hade gärna fått prova fler delar av köket tidigare i min karriär.
Text: Redaktionen
Bilder: Lille Mølle
