När Alma Knez flyttade från Halmstad till Stockholm direkt efter studenten gick allt snabbt. Nästan för snabbt.
På bara några månader hade Alma flyttat hemifrån, lämnat tryggheten på västkusten och kastat sig rakt in i en av Sveriges mest prestigefyllda restaurangmiljöer. Det som för många unga kockar är en dröm blev plötsligt hennes vardag.
Ny stad. Nytt jobb på hyllade ADAM ALBIN. En plats i Juniorkocklandslaget. Intensiva träningar och tävlingar. Och stora förväntningar, inte minst på sig själv.
– Ibland har jag tänkt: ”Är det här verkligen rätt väg att gå?” Men samtidigt älskar jag allt med det här. Jag testar mig själv hela tiden.
När hon berättar om det senaste året går det snabbt. Stolthet, press, tvivel och adrenalin ligger tätt inpå varandra. Det märks att hon fortfarande lever mitt i accelerationen.
Idag arbetar hon på ADAM ALBIN, tävlar inom ”pastry ”i landslaget och har dessutom vunnit Svenska Gastronomiprisets nya kategori Young Chef Award. Det är mycket som hänt på kort tid. Själv beskriver hon det senaste året som omtumlande och intensivt, men också som ett kvitto på att hon hittat rätt.
– Det har gått väldigt snabbt. Allt kom samtidigt. Jag flyttade hemifrån, började jobba i Stockholm och gjorde min egen satsning på samma gång. Men jag älskar allt med det här.
Trots sin unga ålder pratar hon redan med stor självklarhet om hantverk, råvaror och kökskultur. Men också om disciplin, självständighet och vad det faktiskt kostar att satsa fullt ut på en dröm.
– Om det finns något jag inte kan, då vill jag lära mig det direkt. Jag vill förstå allt och bli bra på det. Det är nog där mitt intresse föddes.
Det märks att köket länge varit en naturlig plats för henne.
– Jag har alltid varit mycket i köket sedan jag var liten. Jag var aldrig sportig, men jag hittade min sport i maten.
Hon beskriver uppväxten som präglad av matintresse och gemenskap kring middagsbordet. Hemma var maten en självklar samlingspunkt, och det praktiska och kreativa lockade tidigt mer än skolbänken. Köket blev en plats där hon kände sig hemma.
– Jag hittade verkligen hem när jag började läsa till kock på gymnasiet. Jag fick bästa vänner och otroliga lärare. Det blev något jag ville lägga all min tid på.
Tävlingsintresset växte fram under gymnasietiden genom Årets Kockelev, Gymnasie-SM och senare i Bocuse d’Or-sammanhang. Det ena ledde till det andra. Samtidigt öppnades dörrarna till både ADAM/ALBIN och Juniorkocklandslaget.
– Jag sökte nästan till Juniorkocklandslaget som en rolig grej, eftersom jag var så inne i att tävla och ville prova nya saker. Sedan stod möjligheten där helt plötsligt och jag fick den. Det var en stor chock.
På ADAM ALBIN arbetar Alma idag främst i varmköket, i en miljö där tempot är högt och detaljerna avgörande. Hon beskriver vardagen som intensiv, men framför allt inspirerande.
– Jag inspireras mycket av atmosfären och kvalitetstänket. Att försöka förädla produkterna så bra som möjligt. Jag är verkligen stolt över det vi gör tillsammans.
Men det hon återkommer till flera gånger är människorna omkring henne och känslan av att få utvecklas. I en bransch som länge präglats av hårda hierarkier och tuff kultur tror hon att många unga söker något annat idag.
– För mig är det viktigt att känna att folk vill lära mig saker. Att mina chefer och kollegor är engagerade i min utveckling och tycker det är kul att se mig och andra unga kockar bli bättre.
För Alma handlar en bra arbetsplats inte bara om nivån på maten, utan också om människorna runt omkring, något hon tror är avgörande för att man ska vilja stanna i branschen. På frågan om hon har några krav på sina chefer svarar hon snabbt.
– Ett krav jag har är att mina chefer och kollegor ska vara lika intresserade av min utveckling som jag själv är. Det är viktigt att de tycker det är roligt att lära mig nya saker och att jag får utvecklas hela tiden.
Och att få arbeta med bra råvaror. Våren, grönskan och säsongerna återkommer flera gånger när hon beskriver vad hon själv dras till.
– Jag älskar allt som kommer på våren och sommaren. Ramslök, sparris, färgerna och formerna. Att jobba nära naturen och hantverket runt råvarorna.
Men drivkraften handlar inte bara om kreativitet. För Alma är utvecklingen nästan det viktigaste av allt. Hon beskriver sig själv som en person som nästan blir besatt av att lära sig nya saker.
– Om jag inte kan någonting, då vill jag lära mig det och bli bäst på det.
Just nu tävlar hon inom pastry i landslaget, trots att hon själv beskriver det som ett område hon tidigare hade väldigt liten erfarenhet av.
– Jag kan egentligen ingenting om pastry, men nu jobbar jag med att kunna så mycket olika saker som möjligt. Jag vill förstå både varmkök och det söta köket. Jag måste nästan tvinga mig själv att lära mig det och bli bra på det. Jag blir nästan manisk.
Samtidigt är det tydligt att den höga ambitionsnivån också kommer med ett pris.
Almas liv har blivit allt mer olikt många jämnårigas. När andra planerar spontana resor, utekvällar eller lediga helger är Alma istället fokuserad på service eller landslagsträningar.
– Man måste tacka nej till mycket. Jag missar väldigt många upplevelser och många saker som andra i min ålder gör. Men jag hade aldrig velat göra det ogjort.
Hon beskriver restauranglivet som något som snabbt blir större än bara ett jobb.
– Det här är mer en livsstil än ett vanligt arbete. Jag blir väldigt uppslukad av det jag gör.
Pressen har också följt med när karriären gått så snabbt framåt.
– Jag har nog alltid haft prestationsångest, och jag måste fortfarande jobba med den hela tiden. Jag vill leva upp till mycket och göra folk glada.
Samtidigt beskriver hon pressen som något dubbelt, något som också kan fungera som bränsle.
– Jag jobbar också bäst under press, vilket gör att prestationsångesten nästan kan bli en drivkraft för mig. Det är en hårfin gräns.
Flytten till Stockholm har också inneburit en snabb personlig utveckling.
– Jag har blivit mycket mer självständig och mer ansvarsfull sedan jag flyttade till Stockholm. Man tvingas växa upp snabbt. Jag litar också mer på mig själv och mitt hantverk idag.
Men tvivlet finns fortfarande där ibland.
– Absolut har jag tvivlat. Jag jobbar ju alltid måndag till fredag eller tisdag till lördag. En vecka i månaden är det landslagsträning och då är det bara det som gäller. Man måste lära sig att balansera både jobbet och träningarna, och samtidigt försöka ha ett eget liv.
Många tidigare klasskamrater från gymnasiet valt andra vägar inom branschen.
– Många jag pluggade med jobbar fortfarande som kockar, men kanske på andra typer av arbetsplatser eller kombinerar det med att säsonga på en skidort eller sådär. De kombinerar det mer med det typiska ungdomslivet. Jag är väl lite mer satsig.
Trots det känner hon ingen större avundsjuka på andras liv.
– Jag är så nöjd med det jag gör att jag är ganska bra på att inte jämföra mig. Det tror jag är viktigt i det här yrket.
När hon väl är ledig försöker hon istället hitta ett sätt att stänga av.
– Jag försöker verkligen vara helt ledig då. Jag stänger ibland av telefonen. Men jag vill bli ännu bättre på det. Men ibland finns det ingen balans alls. Då får man lära sig att hantera det också.
Familj och vänner har blivit viktiga, och deras förståelse betyder mycket.
– Jag har många förstående människor runt mig. Det hade aldrig gått annars. De förstår att jag prioriterar det här livet, och accepterar min satsning.
Hon beskriver sig själv som både målmedveten och lekfull, en kombination hon tror behövs i kök där tempot annars lätt blir för hårt och allvarligt.
– Jag är ganska barnslig och skojig som person. Den lekfulla sidan behövs i det här yrket. Det blir för seriöst annars. Jag vill ha kul när jag nu valt det här livet.
Bakom utvecklingen finns också människor som haft stor betydelse för henne. Framför allt lyfter hon sin tidigare lärare Viking Lindgren.
– Han har pushat mig enormt mycket och varit en grundpelare i allt jag åstadkommit.
Trots uppoffringarna finns det ändå ingen tvekan kring valet av väg framåt.
– Man uppoffrar mycket och missar mycket, men jag hade aldrig velat göra det ogjort.
Målen framåt är redan tydliga.
– Jag vill vinna VM-guld med juniorkocklandslaget. Och jag vill fortsätta inom fine dining, kanske skola mig i Paris eller London på sikt och få en riktigt klassisk grund. Sedan hoppas jag att ADAM ALBIN tar tre stjärnor och att jag får vara kvar på den resan. Det finns så mycket jag vill!
I Alma Knez finns den rastlösa nyfikenheten. Viljan att testa nytt, bli bättre och aldrig riktigt nöja sig. Men också disciplinen som krävs för att faktiskt ta sig framåt. Hon är ung och hungrig.
Text: Clara Gillow Harborg
Foto: Linus Hagström
