Medan merparten av vitlöken i svenska kök importeras från Kina odlar Olof Broddesson och Elin Wrethov sin egen i skånska Vellinge.
Vägen till Den gröna fabriken började långt ifrån dagens odlingar.
Både Olof Broddesson och Elin Wrethov har en bakgrund som journalister, men intresset för odling och självhushållning växte fram redan under uppväxten på varsitt lantbruk. På en kolonilott i Malmö förvandlades stora delar av tomten till odlingsbäddar fyllda med grönsaker, bär och örter.
– Jag har alltid varit intresserad av odling. När vi sedan flyttade till gården i Vellinge var det faktiskt utsädesvitlök som blev vårt första inköp, berättar Olof.
Det som började som ett fritidsintresse växte snabbt. När skördarna blev större än väntat uppstod frågan om hur all vitlök skulle tas tillvara. Lösningen kom från restaurangvärlden.
Under ett midsommarfirande berättade vännen och kocken Björn Nilsson, som driver restaurang Gjuterigatan i Svedala, om svart vitlök som han hade upptäckt på en matmässa i Köpenhamn.
– Han sa bara: ”Vi gör den svart”. Jag hade ingen aning om vad svart vitlök var då.
Björn importerade mindre maskiner från Kina och genomförde de första experimenten. Till slut hade han tagit fram en produkt han var nöjd med. Det som började som ett experiment utvecklades så småningom till en egen verksamhet med produktion av svart vitlök i större skala.
I dag framställs den svarta vitlöken i specialbyggda ugnar där vitlöken får mogna under flera veckor i kontrollerad värme och luftfuktighet. Processen förändrar råvaran fullständigt.
– Den får toner av balsamico, läder, tryffel och mycket umami. Många har svårt att förstå att det faktiskt är vitlök de smakar.
Den svarta vitlöken säljs i dag över hela Sverige och används av både restauranger och delikatessbutiker. Samtidigt är det den färska, och torkade, vitlöken som fortfarande står i centrum för Olof och Elins verksamhet.
På Den gröna fabriken odlas främst franska sorter som valts ut efter flera års försök.
– Det finns mängder av olika sorter. Vi har testat oss fram och hittat två franska sorter som fungerar väldigt bra hos oss och ger den kvalitet vi söker.
Trots att vitlök är en självklar ingrediens i svenska kök är svenskodlad vitlök fortfarande ovanlig. Omkring 80 procent av den vitlök som säljs i Sverige kommer från Kina, medan resten främst importeras från Spanien och Frankrike.
– Det är egentligen ganska märkligt eftersom det går alldeles utmärkt att odla vitlök här. Med rätt kunskap och erfarenhet får man fram fantastiska produkter. Jag tror snarare att det handlar om tradition än om att det skulle vara svårt.
Intresset för svensk vitlök växer dock. Den gröna fabriken har till och med inspirerat andra odlare att satsa på grödan.
– Jag har varit konsult till Sveriges största lökodlare och delat med oss av våra erfarenheter. I dag odlar de vitlök i betydligt större skala än vi gör och säljer till större livsmedelsaktörer centralt. Det är roligt att kunna bidra till att svensk vitlöksodling utvecklas.
Trots att produkterna i dag säljs via gårdsbutiker, marknader, delikatessbutiker och direkt till kunder runt om i landet är verksamheten fortfarande starkt präglad av passion snarare än stora ekonomiska vinster.
– Vi gör det här för att vi tycker att det är roligt. Det krävs ständigt investeringar och det händer alltid något som måste lagas eller bytas ut. Men glädjen i att odla och utveckla produkterna finns kvar.
Framtidstron är däremot stark.
– Sverige har väldigt goda förutsättningar att odla betydligt mer vitlök än vi gör i dag. Jag tror att vi kommer att få se mycket mer svensk vitlök framöver. Efterfrågan på vår vitlök växer för varje år.
Text: Moa Hellgren
Foto: Den gröna fabriken
