INTERVJU: Bakom varje servering på Berns ligger ett arbete som få gäster ser – men som sätter tonen för hela upplevelsen. I eventköket driver köksmästarna Jacob Stenman och Joel Johansson en verksamhet där planering, tempo och precision är avgörande.
På Berns i Stockholm är eventköket navet i en verksamhet som sällan står still. Här handlar arbetet inte bara om att laga mat, utan om att få logistik, timing och kvalitet att fungera i perfekt samspel, ofta för flera hundra gäster samtidigt.
Köksmästarna Jacob Stenman och Joel Johansson delar en gemensam bakgrund från Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, där de också lärde känna varandra. Vägen dit såg dock olika ut.
Joel började på golvet som bartender och servitör i Jönköping innan han under pandemin valde att fullt ut satsa på köket.
– Intresset för mat har alltid funnits, men beslutet att bli kock kom senare, säger han.
För Jacob var riktningen tydligare från start. Uppvuxen norr om Stockholm har han arbetat i kök sedan tonåren och successivt byggt upp sin erfarenhet.
Båda kom i kontakt med Berns under sin praktik och blev kvar.
– När examen närmade sig fanns redan en dialog om att börja jobba, säger Jacob.
Sedan dess har de varit med och format ett kök med tydlig inriktning: event. Till skillnad från många andra hotellkök ligger nästan hela fokus här på just större arrangemang, ofta med höga volymer och korta tidsramar.
– Vi jobbar i princip bara med event. Det kräver en annan typ av struktur, säger Joel.
En kväll kan innebära upp till 500 gäster, med ett team på omkring 10–12 kockar. För att få det att fungera börjar arbetet långt innan första servering.
– Vi planerar i tvåveckorscykler: event, bemanning och inköp. När dagen väl är här handlar det mest om att färdigställa, säger Joel.
Inför Culinary Hotel Awards valde köket en helt vegetarisk meny i linje med kvällens fokus på hållbarhet.
– Om hållbarhet lyfts på scen, ska det också märkas på tallriken, säger Jacob.
En av rätterna utgick från kålrot i flera tillagningar, bara ett exempel på hur teamet arbetar med att lyfta råvaror som ofta förbises.
– Det handlar om att visa vad en enkel råvara faktiskt kan bli, säger Joel.
Trots olika angreppssätt i köket har duon hittat en gemensam balans.
– Jag gillar det raka, med tydliga smaker, säger Jacob.
– Och jag drar det kanske lite längre ibland, mer detaljer, säger Joel.
Resultatet är ett kök där enkelhet och precision går hand i hand i ett tempo som idag känns självklart.
– I början var det överväldigande. Nu är det mer rutin, säger Joel.
– Men känslan när allt sitter – den är fortfarande speciell.
Och det är just variationen som driver dem framåt.
– De roligaste kvällarna är när vi får skapa något nytt. Då pushar vi oss lite extra, säger Jacob.
Fakta: Berns, Stockholm
Berns öppnade sina dörrar 1863 och är idag en av Stockholms mest etablerade destinationer för mat, möten och underhållning. Beläget i Berzelii park, mitt i city, samlar huset hotell, restauranger, barer, nattklubbar och eventytor under ett och samma tak.
Med rötter i Robert Berns konditori och tidiga dinner shows har verksamheten ständigt utvecklats – från Sveriges första kinesiska restaurang på 1940-talet till dagens mångfacetterade mötesplats. Genom åren har många internationella artister och världsledare gästat huset, som fortsätter vara en central scen i Stockholms kulturliv.
