Få personer i restaurangbranschen är så respekterade som Florencia Abella. Nu berättar hon om utvecklingen på Ekstedt, det senaste tuffa året och om förväntningarna på 2026.
Du har varit snart åtta år på Ekstedt. Hur har restaurangen utvecklats under de här åren?
– Ekstedt har utvecklats på många sätt, tycker jag. Grunderna är de samma, vår syn på råvaror, rätter och tekniker. De stora förändringarna handlar om logistik; hur vi arbetar i restaurangen och hur vi samspelar med gästen.
På viket sätt då?
– Tiden från det att rätten är klar, till att den serveras, ska vara så kort som möjlig. Som gäst ska du känna att vi lagar mat just för dig, att den är het nylagad. Det är här känslan och magin kommer fram, när du som gäst känner dig sedd och uppskattad.
Jag kan tänka mig att logistiken är extra känslig för er som arbetar med eld?
– Ja, så är det såklart. Vi arbetar med tre värmekällor. Ugnen, spisen och det vi kallar för gropen. Och olika personer är ansvariga för de olika värmekällorna. Den som står vid spisen har dessutom tre saker att hålla reda på: här värmer vi upp och steker saker, men har dessutom en liten ugn där vi gör osten, våfflorna och kaffegodiset.
Och vid gropen steker och varmröker vi råvaror. Här använder vi olika temperaturer ochdet kan vara svårt, det finns liksom ingen knapp för att boosta värmen. Om vi till exempel steker renen på 500 grader, måste vi hålla exakt den temperaturen hela kvällen.
Hur har du själv utvecklats som kock på den här tiden?
– Jag har fått mer tålamod, haha! Det är det första jag tänker på. Och det är en viktig ingrediens för kockar tror jag. Och sedan har jag blivit modigare; jag vågar prova nya smaker och jag försöker hela tiden utmana mig själv. Men framför allt handlar det om teamet, jag är mer mån om att vi har ett starkt team, att vi brinner för samma saker. Tidigare försökte jag lösa allt själv, nu har jag förstått att det finns andra som kan avlasta och hjälpa mig. Att bygga teamet är nog det allra viktigaste!
Hur är du själv som ledare?
– Jag är ganska snäll tror jag. Och rak och tydlig, hoppas jag. Jag vill att alla ska vara glada!
Det är många som stannat kvar länge på Ekstedt, hur viktigt är det för kulturen och sammanhållningen?
– Det är jätteviktigt! Varenda kugge betyder något för gästupplevelsen. Jag vill att alla ska känna ansvar och tar plats. Det är inte bara chefernas jobb, det ska alla känna! Vi har ett otroligt starkt team idag, som trivs ihop och som tycker om att arbeta tillsammans. Och den här sammanhållningen kan man inte ta för givet.
I ditt hemland Argentina är ju asado inte bara en form av grillning, det är samtidigt en ritual och en livsstil. Hur är din egen relation med elden?
– Egentligen tycker jag inte om att laga direkt i öppen eld; jag tycker inte om den brända smaken. Men när Lennox Hastie var här på ett gästspel och visade sin teknik, älskade jag det! Men annars föredrar jag glöden, måste jag säga. Den ger rikare smaker. Sedan är jag försiktig med kryddor, jag föredrar naturliga smaker, inte så mycket hetta och stark mat.
Hur var det att komma från Esperanto och Sayan, till Ekstedt och Niklas? Vilken var den största skillnaden?
– Det finns väldigt många likheter, såklart, även om det är två olika typer av matlagning. På Esperanto var det artistiska, det visuella, i centrum. Här på Ekstedt är det med färskvara, mer nylagad mat. Det är nog den största skillnaden.
När det gäller råvaror idag, vilken är den största utmaningen för dig?
– Just nu är det de höga priserna! Vi vill arbeta med svenska och nordiska råvaror på Ekstedt. Det handlar inte bara om kvalitet, utan om att stötta svenska producenter som är så viktiga för vår bransch. Svenska bönder behöver vårt stöd och det tycker jag branschen ska ställa upp med. Det här måste inte bara Sveriges restauranger förstå, det måste även våra gäster känna till!
Vilka råvaror är svårast att hitta?
– Det beror på säsong; men grönsaker är supersvårt ibland. Ibland är grönsakerna dyrare än en köttbit, men det spelar ingen roll, vi vill ha det bästa. Som kock måste du bygga relationer med dina leverantörer, det tror jag är det allra viktigaste. Då få du en förståelse för råvarorna och då förstår du också varför kvalitet måste få kosta pengar.
Du är ju gift med en kock; vem lagar mest mat hemma?
– Där är han nog lite bättre tror jag. Jag improviserar mest, medan han lagar mer fungerande, beprövade rätter. Han är ju från Sverige, haha – men han är en fantastisk kock!
Du har ju bott i Sverige länge nu, hur märks det i matlagningen?
– Man är svensk när man hela tiden tänker “Var är såsen?” Det är det första tecknet på svenskhet tror jag. Och det är ju sant faktiskt; såsen är väldigt viktig i en rätt.
Du har varit sjuk under en längre period och borta från ditt arbete. Hur känner du dig nu?
– Jag är tillbaka på halvtid, men snart kör jag heltid. Så det är på rätt väg.
Hur har den här tiden varit?
– Den har varit otroligt jobbig. I början var det svårt att förstå allvaret. Särskilt för mig som så sällan är sjuk. Jag är alltid på arbetat och fixar, det är svårt att acceptera när det inte går längre. Att du faktiskt måsta ta hand om dig själv. Jag var borta helt och hållet i 7 månader. I somras var det värst, då mådde jag jättedåligt. Jag är så extremt tacksam över alla mina kollegor, som har ställt upp så mycket. Alla tog verkligen ett kliv framåt och hjälpte till, på alla sätt, inte minst Niklas som stöttat mig i detta. Och det betydde mycket för mig!
Hur har din och Niklas relation förändrats genom åren?
–Vi är nog mer raka mot varandra idag. Vi maskerar ingenting, vi säger det vi tänker! För mig är det viktigt att vara rak och tydlig, och Niklas är nog likadan tror jag. En av hans styrkor är hans sätt att vara med människor och bygga relationer. Han träffar så många olika människor och jobbar med så många olika projekt. Han förstår hur folk rör sig i olika sammanhang, ingen annan förstår gästen som honom.
Hur mycket lägger han sig i det dagliga arbetet?
– Det lite olika! Men jag vill nog säga att han är väldigt engagerad i Ekstedt. Jag vill ofta veta vad han tycker om vi ska göra några större förändringar.
Vilka är dina närmaste vänner i branschen?
– Det är många som tycker om! Men om jag skulle välja två säger jag Saori och Jessie.
Om sista året varit en kamp för dig, vad ser du mest fram emot 2026?
– Jag ser fram att fortsätta utveckla elden, att våga utmana mig själv ännu mer med nya smaker och tekniker. Och teamet – jag längtar efter att få fortsätta arbeta med mina kollegor!
Vad menar du med att “utveckla elden”?
– Ja, jag vill hitta nya tekniker. Du måste våga prova nya saker och experimentera mycket, för att hålla matlagningen vid liv!
Text: Pär Bergkvist
Foto: Petter Bäcklund
