Ståplats i Paris

Följ med Sara Berg på en kroghopping i Paris till restauranger där inredningen mest är som den är, och om den på något vis måste beskrivas kanske skulle kallas punkig.

Text: Sara Berg Foto: Miriam Preis

Parisrestaurangen La Cave à Michel har inga bord, för det tycker kocken och ägaren Romain Tischenko är bullshit.

– Varför ska man göra som alla andra, frågar han retoriskt, medan han förbereder kvällens rätter. Hans restaurang är en långsmal lokal i utkanten av Belleville, döpt efter ingen särskild. Det får plats en bardisk, några vinkylar och ett kök som får kokvrån i en sommarstuga att kännas välutrustad i jämförelse.
Till sitt förfogande har han en elektrisk kokplatta, en mixer och ett slags grill, där han hettar upp preppade purjolökar och grön sparris. Han steker en bit njurtapp, eller onglet som styckningsdelen heter i Frankrike, till perfekt blodighet och serverar den i skivor med rosésallad. Dagen efter serveras den istället med picklad rödlök och koriander.

– Jag vet, det är helt galet, säger Ingrid Kauffmann, som är ställets sommelier. Han både förbereder och lagar allting här, jag förstår inte hur han gör.
Varje kväll serveras tio rätter lagade på råvaror i säsong. Ingredienserna får vara kvar så länge de finns att tillgå, men roterar mellan rätterna och byter plats med varandra. Ena kvällen serveras den rökta koljan med mandolinskivad blomkål, nästa dag har den hamnat i en brandade.

– Jag lagar mat som är enkel och bra, säger Romain. Det ska vara fokus på mat och vin, då är inredningen inte så viktig.
Precis som på alla bättre, nya krogar i Paris, är vinerna naturliga. Ingrid säger att hon slutade dricka konventionella viner för över tio år sedan. Sen går hon ut och tar en cigg.
Här är öppettiderna flexibla. De brukar öppna vid femtiden på kvällen, då grannar och vänner kommer förbi för att köpa med sig vin hem till middagen. En kanadensisk filmare som bor hundra meter bort kommer nästan varje kväll för att köpa med sig några flaskor, sen har han middag för sina vänner på sin egen lilla uteservering mellan de riktiga krogarna.
Någon timme senare öppnar köket och då kommer de gäster som vill äta på plats. Det finns bara en stol i rummet, men den är trasig, så alla står upp. Utom Romain, som sätter sig och röker på en vespa utanför. Sen sätter han sig på bardisken för att kolla mobilen; hans kompis är med i ett tävlingsprogram på teve och han vill se hur det går. Emellanåt lagar han även mat.

– Det blir en annan atmosfär när folk inte sitter stilla vid sina bord, i slutna sällskap, säger Ingrid. Nu delar de flesta på rätterna och pratar med varandra. Vissa kommer hit ensamma, men alla pratar med alla. Det blir en mer levande krogmiljö.
Romain pillar på sin iPad och byter musik från chill electro till hiphop.

– Jag spelar lite vad jag känner för, det är olika. När jag är full blir det mer techno.
Medan La Cave à Michel struntar i bord, så bryr sig restaurang Robert inte om att ha någon namnskylt. Utifrån ser restaurangens fasad ut som vilket stort butiksfönster som helst, bortsett från att rutornas reflekterande glas gör att det dagtid inte går att se in. Man måste veta var man ska leta.
Peter Orr är kökschef och delägare och säger att han gillar kontrasten mellan den ruffa utsidan och den designade matsalen. Stolarna och borden är belgiska, men saknar dukar och pynt.

– Vi vill inte distrahera gästerna med avancerade dukningar som bara skulle ta fokus från maten, säger han. Och vi vill att gästerna ska äta och prata med varandra istället för att sitta med sina telefoner. Detsamma gäller personalen, för övrigt. När vi äter personalmat, lägger vi undan mobilerna.
Han och hans kollega var och tittade på 40-50 lokaler under ett år innan de hittade denna, som var en thaikrog tidigare. Hela köket är ombyggt, men fasaden är orörd.

– Vi har bara haft öppet i ett par månader och ska måla lite mer där ute, men vi kommer inte att skaffa någon skylt utan lämna det som det är. Jag hoppas att folk ska hitta till oss i alla fall, eftersom de vet att vi är bra.
På Robert, döpt efter Peters pappa, lagar man den typen av modern, europeisk mat som är populär nu. Peter har tidigare arbetat i bland annat Italien, London och Dubai och säger att han börjar tröttna på den franska bistronomin, som varit rådande ett tag i Paris. Men han är inte heller särskilt intresserad av fine dining.

– Jag hoppas att vi hittar tillbaka till det mer klassiska köket, där maten lagas på bra råvaror. Vi använder så mycket lokalt och ekologiskt vi kan och har en egen trädgård där vi odlar grönsaker. Jag vill att restaurangen ska kännas proffsig, men ändå avslappnad.

På en gata full med kinesiska wholesalebutiker i norra Marais, ligger CAM. Eller, det är lite oklart vad restaurangen egentligen heter. På fasaden står det ”Import CAM Export”, vilket var precis vad det stod när New York-födda Phil Euell tog över lokalen. Då var den en souvenirbutik som sålde Eiffeltornskopior i miniatyr, men det är en verksamhet som inte längre bär sig i området, så lokalerna blir lediga en efter en.

– Jag funderar lite på att öppna en kryddbutik i lokalen bredvid. Eller kanske en etiopisk restaurang, jag älskar afrikansk mat och ska resa tillbaka till Etiopien på semester snart.
Phil är jurist i grunden, men tröttnade på jobbet och New York och flyttade till Paris med sin fru för att bli möbeldesigner. Sedan öppnade han ett par kaffebarer och för ett halvår sedan sin första restaurang.

– Nu fokuserar jag mest på detta. Jag gillar maten i Korea, Hongkong, Taiwan och Taipei och ville servera det i Paris tillsammans med naturviner. Men det var viktigt att inte interiören blev kitschig.
Så han designade istället lokalen som en punkig fritidsgård, där en stor bokhylla med kokböcker och konstböcker står vid ena väggen och borden är tillverkade av restbitar från en stenhuggare, medan trästolarna är snickrade av honom själv.

– Folk försöker ofta alldeles för hårt. Man ska ha en grafisk designer och en inredningsdesigner och till sist blir det för mycket visuellt oljud, när tystnaden egentligen talar högre.
Restaurangens kökschef kommer från Korea, men är på kulinarisk inspirationsresa i några veckor, så under tiden gästspelar olika kockar. För tillfället ett franskvietnamesiskt syskonpar, som lagar bland annat wokad okra och broccoli med torkade räkor, vietnamesiska köttbullar samt friterad kyckling med sesam och lime.

– Jag gillar mat som är självklar och rättfram, säger Phil. Jag är inte så intresserad av blommor i maten och annat pynt. Det samma gäller vinerna, de får gärna vara lite ofiltrerat grumliga.
Som öppningsfest och reklam serverade Phil gratis mat och vin i tre dagar och nu när krogen varit igång i ett halvår är det ofta fullbokat. Bland gästerna finns foodies och branschfolk som Yotam Ottolenghi och Alain Ducasse.

– I början kom många för att de känner kocken, nu behöver jag inte göra så mycket marknadsföring längre. Och vad gäller namnet så gillar jag CAM. Det spelar inte så stor roll att man kanske inte förstår att det är en restaurang när man går förbi, vi har aldrig några walk-ins ändå.
En del krogkritiker har varit lyriska över konceptet, andra förstår det inte alls. När Phil fick en dålig recension i Le Monde, lade han upp den på instagram. Vilket såklart attraherade nyfikna gäster.

– Jag tror att man måste gilla när det är lite vilt och stökigt för att trivas här. Jag spelar afrobeats, funk och jazz på hög volym och fläktsystemet är sådär. Men här finns i alla fall en själ.

Ursprungligen publicerad i Restaurangvärlden nummer 4 2018.