Nestor Rasmus Kofoed

Rasmus Kofoed har tagit guld i Bocuse d´Dor och är köksmästare på Danmarks första trestjärniga krog i Köpenhamn. I början av februari satt han i juryn i Årets Kock-finalen. Vi passade på att prata med honom om att tävla, carpe diem och sista måltiden.

Text Pia Bendel

Vi hittar ett lugn hörn i ett café bredvid pressrummet där alla sliter och drar i Johan Backeus som några minuter innan har vunnit Årets Kock. Frågan som ofta dyker upp då en svensk journalist ska intervjua en dansk ställs även nu; ska vi prata på skandinaviska eller på engelska? Vi bestämmer oss för det sistnämnda.

Hur är det att vara här i Malmö?
– Jag känner att jag är bland vänner eftersom jag har träffat många av de svenska kockarna tidigare. Det är toppen!

Dagen som jurymedlem har varit bra, alltså?
– Ja, temat var vegetariskt och rätterna imponerade verkligen. Smakerna var fina, balanserade och kreativa. Och lägstanivån hög, därför gav jag höga poäng generellt.

Saknar du att tävla själv när du är med i såna här sammanhang?
– Jag har tävlat väldigt mycket så min tid är över nu. Däremot coachade jag nyligen Ungern i ett år inför Bocuse d’Or. De vann den europafinalen och kom fyra i världsfinalen. Det var roligt att jag med mina tävlingskunskaper och erfarenheter kunde hjälpa ett lag som Ungerns eftersom de saknar dessa bitar men har passionen och viljan att vinna.

Om du jämför dagens tävling på en internationell nivå, hur står den sig då?
– Bra! Det var tydligt att det inte behövs fisk, skaldjur eller kött för att fullända den vegetariska upplevelsen för den var komplett med enbart grönsaker. Det var verkligen smakligt.

Var Johan Backeus din vinnare också?
– Det var han. Jag provade inte hans fasanrätt men när det kommer till grönsaksrätterna håller jag honom som nummer ett. Jag önskar honom all lycka och framgång i framtiden.

Vad ska vi göra åt kvinnobristen i Årets Kock?
– Jag vet att ni har olika kulinariska lag i Sverige där kvinnor finns med. Eftersom de tävlar där jag vet inte varför de inte ställer upp här, kanske skickar de in bidrag men kvalificerar sig inte.

Restaurangskolorna i Sverige gapar tomma trots att kockyrkets status är hög. Har du förslag på lösningar?
– Restaurangerna och skolorna måste närma sig varandra mer, och skolornas undervisning måste inkludera den moderna restaurangens sätt att arbeta och laga mat på. Jag är osäker på hur det utbildningsmässigt är i Danmark nu, men många unga kockar från hela världen kommer till oss för att jobba på våra restauranger. De åker tillbaka med kunskap i bagaget och öppnar nya ställen i sina egna länder. Få danska ungdomar är beredda att satsa den tiden det tar att bli en bra kock, vilket är ett problem som jag ser det. Vi behöver dem för hur ska annars gastronomin kunna fortsätta utvecklas? Tävlingar som denna kan inspirera till yrket, och till skolan.

Du är den första danska kocken som fått tre Michelinstjärnor. Nu är det snart dags för årets guide att släppas, är du nervös?
– Inte alls, inte för att jag är självgod utan för att jag faktiskt inte tänker så mycket på det. Fast förra året var verkligen något speciellt då jag och min partner tog över restaurangen och sen fick den tredje stjärnan. Jag har haft turen att få uppleva mycket fint inom den kulinariska världen, bland annat flera Bocuse-troféer, men det var verkligen något unikt och emotionellt. Ändå jag är inte rädd, vi fortsätter bara som innan. Maten ändras lite hela tiden lite, det måste den göra för att vara levande, men jag tycker inte att den är sämre än när vi blev bedömda förra gången.

Var de andra danska kockarna stöttande då du fick den tredje stjärnan? Ringde René Redzepi?
– Han skickade ett sms, och visst fick vi support.

Hur är det att jobba i ditt kök?
– Jag är van med press, inte minst från alla tävlingar jag ställt upp i och som kapten i danska kocklandslaget. Genom Bocuse d’Or hittade jag en teknik som gör att jag både kan jobba snabbt och målinriktat men fortfarande njuta av stunden, för den kommer aldrig tillbaka. Därför blir jag aldrig stressad i jobbet vilket är en styrka. Köket på Geranium är mycket öppet och därför måste vi vara mycket försiktiga när vi jobbar. Om någon tappar en tallrik eller liknande kommer alla gäster att titta på oss. Vi sitter alla i samma båt och hjälper varandra.

Det är alltså bra för lagandan med det väldigt öppna köket.
– Ja, även för respekten för varandra. Men det är klart att jag kan ge kritik ibland, den dagen jag inte gör det bör jag pensionera mig, det skulle betyda att jag inte bryr mig längre. Känner jag att såsen inte har rätt balans eller liknande kommer jag alltid visa mina anställda hur det ska vara så att de kan förstå det, det är viktigt att guida.

Hur kommer Nordens restauranger utvecklas i framtiden?
– Grönsakernas renhet och skönhet kommer att utforskas, liksom den stora skalan smaker du kan finna i dem. Jag växte upp med en mamma som var vegetarian vilket bidragit till att min mat är synnerligen vegetariskt inspirerad. Just nu jobbar jag med en vegetarisk kokbok för att ge tillbaka lite av min framgång. Dock är det inte en finedining-bok utan den innehåller enkla, smakrika recept för alla.

Vad skulle du äta i dag om du visste att du skulle dö imorgon?
– Pannkakor med hemgjord hallon- och blåbärssylt och färskvevad vaniljglass. Det är något som jag alltid skulle kunna äta.

Är det smaker från barndomen?
– Ja, min mamma brukade laga det. Det var också sista måltiden våra två hundar fick då de var gamla och sjuka och det enda som återstod i deras liv var att åka till veterinären i skogen. Om jag skaffar en egen hund kommer jag att göra likadant.

Vad händer nu framöver?
– Istället för att hela tiden tänka på nästa steg i livet vill jag njuta mer av stunden. Jag vill vara närvarande i det som händer här i dag och sen åka hem och vara det med min familj ikväll. Världen har så många olika färger och jag vill vara en del av det.

Du verkar vara bra på att leva i stunden.
– Det är en av mina styrkor. Mitt liv har inte alltid varit enkelt men med hårt arbete och min kärlek till gastronomin är jag där jag är i dag. Idag har jag funnit en bra balans mellan jobb och fritid. Ibland när jag är i Geraniums vackra kök där man kan se gästerna i ögonen stannar jag upp och absorberar det som sker, jag är stolt och lycklig över det jag åstadkommit. Det är verkligen så jag känner.

Vad avundsjuk jag blir.
– Jag hoppas det håller i sig länge (skratt).

Hur får du tid till din familj?
– Jag måste det eftersom familjen är meningen med livet och det är där jag finner min inspiration. Jag ser många kockar och kollegor runtomkring mig som jobbar hårt och kommer till ett vägskäl där de måste välja, restaurangen eller familjen. De båda kan fungera tillsammans.

Ja men HUR får du till det?
– När vi öppnade Geranium var ett av min och min partners bästa beslut att restaurangen skulle vara stängd söndag, måndag och tisdag. Personalen jobbar hårt, vi är ändå en trestjärnig krog, men även de är lediga tre dagar i veckan. Och när vi jobbar är vi noga med att äta frukost tillsammans, fika med nybakt kaka senare på dagen och liknande.

Den sortens humana tankar är uppenbarligen bra för restaurangen också eftersom ni fick tre stjärnor.
– Jag tror kostymen har ändrats lite efter stjärnorna också. Gästerna kommer med andra förväntningar än vad jag trodde de skulle göra, de är mer öppna för upplevelsen och mer avslappnade än man kan tro.

RASMUS KOFOED
Ålder: 42 år
Bor: Köpenhamn
Familj: Fru och tre barn (den yngsta två månader och den äldsta fem år).
Gör: Är delägare och köksmästare på Danmarks första trestjärniga krog, Geranium.
Bakgrund (ett urval): Har vunnit guld, silver och brons i Bocuse dÒr (samt guld i Europafinalen). Har jobbat på bland annat Hotel D’Angleterre och Kongens Nytorv i Köpenhamn samt tvåstjärniga Scholteshof i Belgien.