Kvalitet till folket

På mindre än fem år har hon hunnit få flera stjärnkrogar på sitt cv, kommit trea i Årets Kock och öppnat en framgångsrik restaurang. Restaurangvärlden träffade Saori Ichihara på Ichi för att höra om tankarna bakom maten, vilka nya mål hon har och hur hennes karriär som kock har varit.

Text: Pia Bendel  Foto: Carl Lemon

Det är lätt att missa den anonyma entrén till restaurangen Ichi om man inte vet att den ligger där den ligger. Väl över tröskeln befinner man sig i en sober, smakfull och vänlig värld. Saori Ichihara, delägare och köksmästare, tar emot oss. Vi sätter oss i ett chambre separée avgränsat med träspaljéer och blir serverade kaffe i lermuggar. Restaurangen har vid den tidpunkten varit öppen ungefär sju månader och fått strålande recensioner från start.

– Vi visste precis vad vi ville göra när vi öppnade och fokuserade på det, berättar Saori. Ändå var jag lite nervös över hur gästerna skulle reagera. Det var stort och kul för oss alla som jobbar här att direkt få flera bra recensioner. Det gav självförtroende, samtidigt som det peppar oss att fortsätta göra det vi gör ännu bättre.

Vad mer exakt vad det ni ville göra då ni öppnade?
– Tanken var inte att öppna en finkrog men att gästerna ändå skulle få en riktigt bra helhetsupplevelse hos oss. Vi ville att många olika sorters människor skulle kunna komma och att det skulle vara möjligt att besöka oss flera gånger, därför satte vi ganska låga priser.

Den vackra maten känns ändå lite som finkrogs.
– Det ligger mycket arbete bakom den men ordet finkrog signalerar att det är dyrt, stel stämning och allt möjligt, det var därför vi inte ville kalla oss det.

Lokalen skulle också absolut kunna vara en finkrogs, det är en fantastisk stämning i den, och allt är väldigt vackert och elegant här inne.
– Det är bröderna Kvarnefält, allra mest Jesper, som lett bygget. Han har verkligen ett öga för hur saker kommer att bli. Jag fick vara med från början och försökte visualisera och förstå vad han sa, senare målade jag också en vägg och lite sådant. Det var jätteroligt!

Du är inne på det femte året i Sverige. Det är imponerande var du jobbat under den tiden – Shibumi, Esperanto och Oaxen Krog. Vad var de första du gjorde när du kom till Stockholm?
– Då jobbade jag på Berns Bistro, sommarrestaurangen. Jag hade varit kock i Japan två år innan och kunde ingen svenska alls och var inte heller särskilt bra på engelska.

Sayan Isaksson kom tidigt in i bilden, hur var det att jobba med honom?
– Fantastiskt, han är fortfarande min förebild! Sayan använde svenska råvaror och tankar från bland annat det nordiska köket, men många japanska tekniker. Det var intressant och roligt att se hur man kan utveckla ett kök och olika tekniker till hundra gånger djupare. Jag var jättejätteimponerad av hans arbete men kunde inte förklara hur jag tänkte eller kände då eftersom jag inte kunde språket.

Jag upplever honom som ödmjuk.
– Verkligen. Blyg också, tror jag.

Ni var på samma gästspel på Ask i Helsingfors förra veckan.
– Ja, det var tack vare Sayan, som hade tipsat om mig, som jag hamnade där. Jag hade aldrig tidigare lagat mat utomlands men tog chansen när jag fick den, souschef Sonny tog över i köket och sen åkte jag. Min kollega Simon följde med och vi var jättenervösa. Men det gick jättebra och jag fick mycket inspiration eftersom alla matlagare hade väldigt olika uttryck i sin mat. Det var bra för mig att se hur andra kockar arbetar genom att jobba praktiskt tillsammans med dem.

Söker du utmaningar?
– Inte medvetet men det blir ändå alltid så. När jag var liten brukade min pappa säga att ”Ängeln har inget hål i baksidan av huvudet”. Det är ett konstigt uttryck som betyder att ängeln kommer att komma med chanser till dig men om du inte fångar dem innan de gått förbi är det för sent att ta dem efteråt. Jag tänkte inte så mycket på det när jag var liten men det sitter kvar i huvudet på något sätt. När jag får förfrågningar eller liknande försöker jag ta tillvara de chanserna.

Du ställde upp i Årets Kock 2015 och kom på tredje plats i finalen.
– Ja, man kan tro att jag är väldigt målinriktad. Jag kunde inte ens läsa eller skriva på svenska då så varför sökte jag, egentligen? Det var en period då jag jobbade hårt eftersom jag inte hade hunnit skaffa vänner än, och tänkte att jag skulle behöva göra något annat också. Det var läskigt, jag kände mig som ett litet barn som behövde hjälp från andra hela tiden, med allt från att läsa regler till hur man skriver recept. Jag fick verkligen utveckla språket eftersom jag var tvungen att läsa, skriva och kommunicera med folk så bra som möjligt.

I januari fick du utmärkelsen Årets Stellakock på Stellagalan som är en tillställning med, för och av kvinnor. Hur tänkte du kring det?
– Det var kul att få utmärkelsen och galan var superspeciell med härlig stämning och med mycket energi. Jag fick priset som Saori men kunde inte fått det utan Ichi. Det var vi som arbetar här som gjorde det möjligt tillsammans, och i köket finns både tjejer och killar. Dessutom är jag kock, inte kvinnlig eller manlig kock. Dock finns ett behov av att ha en pågående genusdiskussion och göra saker som detta, jag har hört många otrevliga historier från kollegor i branschen.

Vad är nästa steg för Ichi?
– Nu har vi fått bra rutiner i köket och teamet börjar bli starkt så det är dags att steppa upp lite. Menyerna kommer att bli rörligare genom att vi byter rätter och snacks oftare så folk som kommer tillbaka får uppleva något nytt. Vi kommer även lägga ännu mer energi på att arbeta med producenter med fina råvaror, med bibehållen prisbild så klart.

Hur beskriver du din egen mat?
– Jag lagar det jag tycker är gott och brukar inte vilja beskriva vilket sorts kök det är, men så klart bygger den på tekniker och smaker från min bakgrund. Den är nog lite crossover.

Estetiken, hur viktig är den för dig?
– Jätteviktig! Jag gillar konst, bilder, inredning och design. Det vi serverar ska se fint ut. När jag själv går på restaurang och får en tallrik framför mig tycker jag om att se något vackert.

Varför blev det mat från början för dig?
– Min mamma jobbade i sin fars företag på helgerna och då fixade pappa maten hemma. Han kunde bara laga rätter som barn gillar – curry, hamburgare och sånt. Jag brukade hjälpa till eftersom jag tyckte det var roligt. Senare pluggade jag ett år i Australien och vid min skola fanns ett stort bibliotek med massor med kokböcker från hela världen där jag ofta blev kvar. Jag började laga mat hemma hos min värdfamilj, mest som tidsfördriv men också för att jag var road av det. I slutet av året skulle jag bestämma vad jag skulle göra när jag åkte hem till Japan igen. Mina vänner sökte till universitet men jag var osäker på om jag också ville göra det. Jag tyckte måltidsgrejen var fin och hamnade på en restaurangskola i Osaka.

Har du några favoritrestauranger i Stockholm?
– Jag hamnar ofta på Minh Mat och Eatnam som är två vietnamesiska ställen. Jag älskar också att vara hos Carl Ishizaki på Sushi Sho och äta god sushi, vi gjorde en popup där tillsammans så jag känner alla som jobbar där. Jag har även haft en popup på Woodstockholm och tycker att köksmästaren Elias är en grym kock. Förutom den goda maten gillar jag stämningen, och att de byter tema ofta. Volt är också helt fantastiskt, men jag har inte varit där efter renoveringen och vill gärna tillbaka. Så klart skulle jag även vilja gå till restaurangerna där jag har jobbat … men hinner inte riktigt.

Om du visste skulle dö i morgon, vad skulle du äta i dag?
Blixtsnabbt: – Bra ris! När jag var 15 år bestämde jag att jag vill äta väldigt goda japanska risbollar som sista måltid. Min mamma och mormor har alltid serverat risbollar med misosoppa och omelett som avslutning på middagar på familjesammankomster. Det är bara risbollar men de gör det så bra. När jag äter det tänker jag att vad gott ris är!

SAORI ICHIARA
Bor: Vasastan, Stockholm
Ålder: 29 år.
Gör: Köksmästare på Ichi som ägs av bröderna Jesper Kvarnefält och Kim Kvarnefält (som hon lärde känna genom ett gästspel på deras krog Barobao). Adressen är Timmermansgatan på Södermalm i Stockholm.
Bakgrund: Flyttade till Sverige 2014 från Kyoto i Japan. Sedan dess har hon varit kock på bland annat Esperanto, Shibumi, Oaxen krog och Berns Bistro. Hon har också haft popup-restauranger på bland annat Barobao, Sushi Sho och Woodstockholm. Och har gästspelat på Ask i Helsingfors. 2015 kom Saori på tredje plats i Årets Kock.

Ursprungligen publicerad i Restaurangvärlden nummer 4 2018.