Björnens år

Björn Frantzén är en av årets sommarvärdar i P1, idag finns hans sommarprat att lyssna på här! Vi släpper därför nu en intervju med honom som publicerades i nummer 7 av Restaurangvärlden 2018. Då pratade vi med honom om vad som motiverar honom och om vad det betytt att bli först i Sverige att få tre stjärnor.

Text: Pia Bendel Foto: Carl Lemon

Hur har Frantzéns tre stjärnor tagits emot hemma i Sverige?
– Den bästa kredden och det allra roligaste med stjärnorna är att restaurangen är full alla dagar i veckan. Jag har också känt en enorm support, många har tänkt att äntligen har vi också tre stjärnor i Michelinguiden, Danmark och Norge har ju haft det före oss. Folk har varit patriotiska på ett sätt som jag inte hade räknat med.

Det gick rykten om att det stod 100 000 personer i kö för att få ett bord efter att stjärnorna blivit offentliga, stämmer det?
– Det var det, hur många det är nu kan jag inte säga exakt. Vi har försökt möta intresset med att ha öppet även onsdag lunch, utöver torsdag, fredag och lördag lunch som tidigare (självklart är det öppet även på kvällarna dessa dagar, reds. anm.). Efter att vi fick tre stjärnor har allt gått i väldigt snabb takt. Det var först förra veckan jag för första gången kunde känna stolthet på riktigt över att restaurangen är så populär. Att det är fullt även på vardagar med ett snittpris på 5 000 kronor per nota, det är en häftig grej. Stockholm är ändå en relativt liten stad, vi är inte New York, London eller Tokyo. Fan, det gick!

Tidigare i dag träffade vi Emma Shields, hon skickade med en fråga till dig: Hur håller man kvar vid samma höga motivation efter att man uppnått tre stjärnor?
– Det är inte utmärkelserna som driver mig utan de är en bonus. Och det är roligt att jobba oberoende av stjärnor, bland annat för att yrket är kreativt och för gemenskapens skull. På restaurangen har vi ett ansvar att leverera en bra produkt, men vi hade samma produkt även då vi inte hade några stjärnor alls. Nu har jag drivit krogen i tio år och blir allt mer säker på mig själv. I och med flytten från Gamla stan fick vi bryta ner allt i bitar och utvärdera vad vi skulle ta med oss, om jag bara hade tänkt stjärnor hade vi inte haft musik som Guns N’ Roses i spellistan utan tänkt jazz eller något liknande för att det är mer ”giddigt”. Krogen utgår från mig själv och övriga personer på managementnivå, vi har byggt en krog vi själva vill besöka.

Men du ville väl ändå ha tre stjärnor?
– Tänker du på dokumentären som visades på SVT (Hunger) så är den klippt så, men visst, för en ung person som på mindre än två år går från att vara okänd till att få två stjärnor så känns det som att man måste vidare till tre.

Vad har stjärnorna betytt för restaurangen/restauranggruppen?
– Att vi kan fortsätta göra det vi gör. Och det har gett självförtroende hos folk. Men vi fick dem för förra årets arbete, de betyder inte att jobbet är klart nu.

Krogen har en väldigt internationell aura.
– Ja, jag tänkte på det själv häromdagen, att den lika gärna hade kunnat befinna sig i exempelvis New York. Hälften av de som jobbar här kommer också från andra länder än Sverige, och engelska är språket hos oss.

Det är en slags mini-integration som sker i köket, hur lyckas ni/du med det?
– Vi väljer medarbetare efter deras personligheter och inte efter ”rätt” cv. Eftersom vi anställer människor som är rätt för uppgiften landar de också ofta rätt snabbt. Utomlands är ju många chefer riktiga praktarslen så när vi inte är det växer de. Dessutom gäller organisation, struktur och tydlighet hos oss, allt är väldigt mallat.

Med andra ord finns tydliga mål.
– Ja, det är tydligt vad som förväntas av alla. Och om det inte fungerar måste vi fråga oss varför? Det är alltid mitt fel, antingen har jag anställt fel, tränat fel eller inte gett rätt förutsättningar att lyckas med uppgiften. Om man förstår detta blir ledarskapet enklare. Att gapa och skrika gör ingenting bättre.

Skulle du ha kraft att göra om resan från att du öppnade restaurangen i Gamla stan för tio år sedan till att ta den dit den är i dag?  Det ligger förstås mycket hårt arbete bakom.
– Både och. I dag sparar jag mycket energi på att inte göra om missar jag gjort tidigare, som förut vägdes upp av ungdomlig energi. Där jag är nu är en bra plats att vara på. Utan de första roliga åren hade jag dock inte kommit hit.

Hur räcker du till, det är många restauranger under ditt paraply nu?
– Det är inte bara jag som gör allt detta, det är ett team. Många medarbetare har jag jobbat länge med och vi har blivit synkade. Dessutom finns en struktur och organisation som gör det möjligt.

Vilka egenskaper har du utvecklat mest under de senaste tio åren?
– Mitt ledarskap, min kreativitet och mina businesskunskaper.

Vad betyder recensioner för dig?
– Jag är lyckligt lottad som övervägande har fått positiva recensioner, men det är som Mathias Dahlgren sa en gång, att de är som vedträn på en brasa, alla blir lite varmare en stund. När vi var nyöppnade med Frantzén/Lindeberg var de naturligtvis livsviktiga för verksamheten. Nu är varumärket så starkt att vi förmodligen klarar oss även om vi får några dåliga recensioner. Få branscher är så hårt bevakade som vår, exempelvis recenserar alla dagstidningar oss. Om man, som jag, lägger ner sin själ i arbetet och de kan avgöra ens liv – klart att jag inte odelat ser på dem med glädje.

Vad är roligast med ditt jobb?
– Det är många olika saker, till att börja med älskar jag service, det är jäkligt kul! Idag var jag tvungen att gå på ett möte mitt i service, det gillar jag inte. Det är också fett med krog-viben, då det är stimmigt, energin är hög och det händer mycket grejer. Det är även kul att jobba med folk man gillar och se hur de växer. Jim Löfdahl exempelvis, som var den första vi anställde efter oss själva. Han kom från en italiensk krog och kunde typ bara koka risotto, nu driver han båda våra krogar i Hong Kong. Det är en förbannat häftig resa! Jag jobbar inte ”med data” utan med människor, vilket är givande. Det allra bästa är dock en fullbokad restaurang, jag älskar sorlet, det en härlig miljö att vara i.

Om du visste att du skulle dö i morgon, vad skulle du äta och dricka i dag?
– Lövbiff, bearnaise, tomatsallad och krispig pommes frites. Det var den rätten som i femte klass fick mig att välja detta yrke, cirkeln sluts. Och jag skulle dricka Screaming Eagle till.

OM BJÖRN FRANTZÉN

Bor: Östermalm.

Familj: Hustrun Sara och döttrarna Stella och Leiah.

Gör: Driver Frantzén i Stockholm, Sveriges första krog med tre stjärnor i Guide Michelin. I huvudstaden har han även restaurangerna Bobergs Matsal (på NK), gastropuben The Flying Elk, vinbaren Gaston och baren Corner Club. Han driver även Frantzéns Kitchen, The Flying Elk Hong Kong i Hong Kong och Zén i Singapore.

Kuriosa: 2008 öppnade Björn (tillsammans med Daniel Lindeberg som klev av 2013) Frantzén/Lindeberg, som senare blev bara Frantzén, i Gamla stan i Stockholm. 2009 tilldelades krogen sin första Michelinstjärna och ungefär ett år senare fick den två stjärnor. I september 2017 flyttade verksamheten till Klara norra kyrkogata i city och i februari 2018 tilldelades Frantzén tre stjärnor. Björn har även gjort flera böcker samt medverkat i olika tv-program. Upp till 20-årsåldern spelade han fotboll i AIK.