“Det har varit tre år av gasande och bromsande”
Den 15 mars går ridån upp för Björn Frantzéns Brasseri Astoria på Nybrogatan i Stockholm. På 1 200 kvm har den renoverade gamla biografen förvandlats till ett klassiskt brasseri med internationell klass – och med en meny som medvetet spretar över hela världskartan.
Hur försenad blev öppningen av Brasseri Astoria?
“Ett och ett halvt år ungefär. Från början skulle vi öppna i maj 2019. Det har varit tre år av gasande och bromsande om vartannat.”
Nu när ni äntligen öppnar – blev det som du tänkt dig?
“Absolut! Det blev det verkligen. Och det som inte blev som jag tänkt korrigerar vi nu i sista sekund. Man ser saker på ett annat sätt live. Det är en helt annan sak än att se en ritning eller en illustration.”
Vad har varit den största utmaningen med den här restaurangen?
“En stor utmaning var accessen mellan de två våningsplanen. Vi kunde inte bygga en vanlig trappa för den skulle ta upp för mycket golvyta så då fick vi göra en trappa som är oerhört komplicerad och dyr att göra. Men den blev riktigt bra. Den är ett konstverk i sig.”
Trappan är smått filmisk vilket ju går i ton med lokalens historia. Var det meningen?
“Ja, när jag skulle beskriva hur jag ville ha den så använde jag trappan i Titanic som exempel.”
Hur har ni fått anpassa öppningen till den rådande pandemin?
“När man väl har tagit beslutet att köra så får man anpassa sig till det som gäller. Det är inte så mycket att orda om nu. Det största problemet förutom öppettiderna är att gästerna inte får stå upp i lokalerna. I vanliga fall tar man ju en drink i baren medan man väntar på bord, men det får man inte göra nu. Vi måste därför tillsätta en till station – en hovmästarpulpet vid entrén där man möter gästerna och som kan svara på om det över huvud taget finns nånstans att sitta. Så det är ett mer komplicerat system, framför allt vid entrén. Sen går alla anställda på en lägre sysselsättningsgrad än 100 procent. Den här restaurangen stänger ju 02 i normala fall.”
Hur kommer du att fördela din tid mellan Restaurant Frantzén och Astoria?
“Jag kommer vara här på Astoria mycket i början, eller snarare hela tiden. Och sen, precis som jag gjort med alla restauranger, backar jag tills jag hittar en lämplig nivå. Men Frantzén kommer alltid att vara min bas.”
Varför är det så?
“Det är så det ska vara, tycker jag. Den restaurangen bär mitt namn, och den har tre stjärnor.”
Hur har Frantzén klarat sig utan internationella gäster?
“Väldigt bra. Vi har varit fullbokade hela året med i stort sett bara svenska gäster.”
Mikael Einarsson blir kökschef på Astoria. Vad var det som fick dig att välja honom?
“Micke och jag har känt varandra i många år, och var grannar i Gamla stan när han jobbade på Lejontornet. De gjorde faktiskt en grej på Lejontornet för 10 år sedan som hette Lejontornet 12 x 8. Jag var gäst på en av middagarna och avsmakningsmenyn som Micke hade lagat var det mest trestjärniga jag ätit i Sverige. Så han har funnits på min radar länge, och så visade det sig efter cirka 14 handbromsningar att Micke var tillgänglig nu. Det känns jättebra.”
Var det du som sökte upp honom eller tvärtom?
“Det var jag som sökte upp honom! Före alla handbromsningar ringde jag till hans dåvarande arbetsgivare, Pontus Frithiof. Men Pontus bad mig att inte fråga Micke just då eftersom de just höll på att planera en ny restaurang ihop, så då lät jag bli. Men Pontus uppskattade att jag ringt honom istället för att fråga bakom hans rygg, så när den restaurangen sen inte blev av så ringde Pontus och sa att Micke var ledig. Jag ringde – och nu är han här.”
Vilka är hans styrkor?
“Han är vuxen, det vill säga han är lugn. Och så är han en fantastiskt duktig matlagare.”
Du har sagt att menyn på Astoria saknar ramar – så hur ser menyn ut?
“Den här restaurangen är alla riktningar samtidigt och det känns så skönt och befriande. Det kanske kan låta klassiskt och tråkigt men jag gillar till exempel själv råraka – så då gör vi en råraka. En annan förrätt är en tartar på hälleflundra med korianderstjälkar bundna i saltade rädisor med tiger milk-vinägrette. Det brukar ju serveras till ceviche som är en peruansk rätt. Men, nästa förrätt kan vara en trippelostravioli med murklor, en klassisk beurre blanc och riven vintertryffel och parmesan. Och det är ju italienskt – men då får det vara så.”
Hur ser menyn ut rent strukturellt?
“Vi har sex gormandises som man kan beställa in och dela på, 10 förrätter, 15 varmrätter och sex desserter. Det är en stor meny!”
Har du några favoriter på menyn?
“Nej, men eftersom jag har jobbat med menyn i tre år så sörjer jag nog snarare rätterna som inte kom med. Till exempel pilgrimsmusslor med smörsås och kaviar. Det blev för mycket smörsås på menyn helt enkelt, så vi var tvungna att välja bort den. Det är jag jätteledsen över. Det handlar mycket om att få till en balans i menyn och då får man tyvärr välja bort rätter som man är kär i ibland.”
Text: Sofie Zettergren Bonnevier
Foto: Markus Crépin
