Maktgalna inspektörer som brister i kunskap och som gör olika bedömningar beroende på vilken kommun de är verksamma i. Det visar Restaurangvärldens granskning av landets livsmedelskontroll.

När Mats Hulth tog över som vd för SHR var han sossen som skämt ut sig genom att bjuda vänner på sprit för skattemedel. Ändå blev det han som gjorde SHR till en respektabel och professionell organisation.
Så här gick det till.

Ett tips till alla unga kockar som vill komma någonstans i restaurangbranschen: Håll dig väl med den här killen. Det är nämligen han som bestämmer. Möt Fredrik Eriksson.

I BACKSPEGELN. Sällan har något blivit så omdebatterat som sjukhusmaten i Stockholms läns landsting då ett helt nytt matsystem infördes i våras. Restaurangvärlden har granskat både problemen och de åtgärder som vidtagits för att komma åt dem.

Han är en arbetsnarkoman och ”sektledare”. Han driver ett mattempel som är som en ”skyddad verkstad” och ser sig själv som ”Gud Fader”. Bara den bäste kan skapa såna starka känslor och avund. Möt Mathias Dahlgren

Hamburgerkedjor och välskötta storstadskrogar toppar listan över de lönsammaste restaurangföretagen. Att det går så bra för dem beror framförallt på att de drar nytta av sin storlek, sitt varumärke och har enormt bra koll på vad som ger bäst lönsamhet.

Hon har satt Kost och Näring på kartan som tung maktfaktor och remissinstans. Hon har skippat byråkratin och låter sig sponsras av livsmedelsindustrin. Och hon handlar först och tänker sen. Möt Karin Lidén.

Den som är gammal och beroende av vård och omsorg kan sällan välja vilken mat som ska stå på bordet. Trots att en ny lagstiftning finns på plats sedan årsskiftet så väljer de flesta kommuner att strunta i att öka inflytandet för sina äldre när det gäller mat och måltid.

En modern lyssnande ledare och god pedagog med vinnarskalle. Eller en introvert, osynlig velpelle? Åsikterna om kocklandslagets lagledare Krister Dahl går isär.

Kockarna har släppts ut ur källaren och in i finrummet. Yrket seglar upp på statuslistan och kända tv-kockar jämförs med rockstjärnor. Hur gick det till och hur ska man göra för att nå toppen?

Restaurangvärlden har granskat de 20 vanligaste rätterna som serveras i svenska skolrestauranger. Resultat: 60 olika sorters tillsatser i form av färgämnen, konsistensgivare och smakförstärkare.
– De flesta av de här tillsatserna används för att skyla över den dåliga matkvaliteten, säger matdebattören Mats-Eric Nilsson.

Kända storstadskrogar hamnar överlägset i topp på listan över svenska kockars favoritkrogar. PM&Vänner är den enda svenska landsortskrogen som tagit sig in på listan. Det är också tydligt att endast bra mat inte räcker. Kockarna kräver både god stämning och en tydlig matfilosofi.

Restaurangvärldens revisor, Hans Sundstrand på Finnhammars Revisionsbyrå, har analyserat krogarnas resultat och kan konstatera att det inte är särskilt lönsamt att driva krog.

Den nya kassalagen ska sätta stopp för skattefusket på krogen. Men Skatteverkets klumpiga hantering leder till att fuskarna kan fortsätta fuska och att seriösa krögare får ännu en pålaga.

Svenska restauranger får betala ett högt pris för den nya kassalagen. Eftersom tiden är knapp måste moderna kassor skrotas och nya köpas in. Men förhandlingsläget är uselt då trycket på leverantörerna ökar i takt med att tiden rinner ut. Bedragare har redan passat på att utnyttja läget.

Råttor i förrådet och kackerlackor i köket. Möglig mat, smutsiga arbetsytor och varken tvål eller papper på toaletten. Kort sagt: Noll koll på egenkontrollen. Restaurangvärlden har listan på krogarna som skitar ned branschen.

Utan dricksen stannar Krogsverige. Det visar Restaurangvärldens unika granskning. Servispersonal vittnar om att dricksen håller tillbaka lönerna, medan krögarna menar att villkoren för att driva krog är så dåliga att man är beroende av dricks för att få kompetent personal.

Närmare 50 000 kronor – så mycket tjänar Sveriges bäst betalda kostchefer, enligt Restaurangvärldens unika undersökning. Men de flesta kostansvariga ligger runt
30 000-kronorsgränsen och är ofta missnöjda med lönen:
– Det här är ett både viktigt och roligt jobb, men lika mycket en kvinnofälla, säger Elisabeth Rydén, verksamhetschef i Halmstad.

Restaurangvärlden har granskat Skatteverkets nya vapen mot skattesmitarna: personalliggaren.
Resultatet visar att fyra av tio krögare tror att svartjobben är lika många eller fler.
– Jag tror att det kommer att bli aktuellt att skärpa kraven på personalliggarna, säger Conny Svensson på Skatteverket när vi konfronterar honom med resultatet av undersökningen.

Det går knackigt för många av de svenska krogarna med stjärna i Guide Michelin. Höga personalkostnader gör det svårt att få snurr på ekonomin. De som trots allt tjänar lite pengar gör det tack vare sidoverksamheter som barer, catering eller systerkrogar utan den dyrköpta stjärnglansen.

På många äldreboenden serveras maten utan vare sig valmöjligheter, omtanke eller flexibilitet. Det handlar om utfodring snarare än värdighet. Restaurangvärlden har granskat mat och måltider till äldre som bor på institution.

Det blev häftiga reaktioner efter Restaurangvärldens undersökning om den bristande matkvaliteten inom äldreomsorgen. Vittnesmålen om att äldrematen slarvas bort är många: Det är inte människovärdig föda som serveras. Politikerna satsar på fel typ av kök. Kompetenspengarna rinner ut i sanden. Vårdavdelningarna brister i engagemang.

Uppdraget är att vara på gästernas sida. De gömmer sig bakom en signatur. Den kritiska hållningen är deras vapen och den lätt cyniska tonen deras signum. Restaurangvärlden har granskat krogrecensenterna på Sveriges dagstidningar.